かつおのふしにカビをつけると何が違いますか？
2019年01月12日
- カビが自分の生態を維持するために、鰹節の中心から水分を吸い上げる事により鰹節全体の水分が均一になる。
- 鰹節の脂肪分分解により、表面に浸出した脂肪が原因の魚臭の除去、脂肪が水溶性の脂肪酸に変わることで、脂肪が水溶性になり、旨味 が生じるとともに、アクがなくなる。
- 独得の芳香が生じる。
- カビによるたんぱく質の分解によって、アミノ酸その他の窒素化合物による旨味が生じる。
- 煮出しだしの濁りがなくなる。カビの脂肪分解力による中性脂肪の分解により、遊離脂肪酸が増加する。
といった違いがあります。